成果信息

通过后期添加优选的嗜盐乳酸菌和耐盐酵母,进行有机酸发酵和醇酯发酵。采用单因素试验和正交试验优化得到酱油多菌种混合阶梯发酵的最佳工艺参数为:蛋白质水解完成后,浇淋盐水降温,接入1%的乳酸活化种子液,在35℃下有机酸发酵7 d;有机酸发酵完毕,浇淋盐水降温,添加0.5%的鲁氏酵母种子液,15 d后按1:1的比例加入蒙奇球拟酵母种子液,醇酯发酵35 d。在此工艺条件下酿造的豆瓣酱、酱油,无论是感官指标还是理化指标都比未添加乳酸菌、酵母菌以及仅添加乳酸菌或酵母菌发酵的豆瓣酱、酱油好,其乳酸和总酯的含量明显提高,甚至可与日本特选豆瓣酱、酱油相媲美。 关键技术内容 1、种曲的制作； 2、曲种的冻干活低温干燥技术； 3、多菌种混合曲种的制作技术； 4、细菌的冻干技术和活性干酵母菌的制作技术； 5、混合菌种发酵剂在豆瓣酱酿造中的应用。)

背景介绍

豆瓣酱、酱油发酵剂是酱油酿制过程的关键环节之一。发酵剂质量的好坏，不仅直接决定了氨基酸生成率和全氮的利用率，还影响到豆瓣酱、酱油中挥发性风味成分的形成。我国豆瓣酱、酱油行业普遍以沪酿3.042米曲霉为主要菌种制曲，此菌种具有生长快、产孢量大、酶系丰富、不产毒素，操作方法简便，因此，广泛应用于日常生活当中。)

应用前景

该发酵剂可直接用于豆瓣酱、酱油的生产，各种菌曲方便了豆瓣酱、酱油的制造，改善了产品风味，缩短了产品生产周期，降低生产成本，提高产品的市场竞争力。 1、以建一个日产1000kg混合菌种发酵剂生产厂为例，发酵剂厂一年可利润为 73.7万元，总税金为66.3万元； 2、建这样一个发酵剂厂，可给酱厂带来的效益一个日生产4吨的酱厂，一年需 发酵剂6吨，一年可节约资金12万元； 3、可以解决约20人的就业问题。 可想而知，在中国13.8亿的人口大国中，豆瓣酱、酱油等食品消耗快速，提高的豆瓣酱、酱油多菌种混合发酵剂在未来的食品行业发挥着巨大作用。)